成都吃辣
（作者：卢继定）
川菜以麻而辣出名，浪游巴蜀，不可不尝。成都食肆向川友叫板：此来欲与川人比辣！川友应战：潮人小子敢向我川人叫板？保证辣死你，麻倒你！
陈麻婆豆腐可以说是川辣的代表，家喻户晓。随川友来到位于青羊宫附近的一家餐馆，这是一座宫廷式的建筑，红墙黄瓦，雕栏画栋，厚重的黑漆金字招牌别出心裁的制成横匾悬挂门顶，有如对联的横额：陈麻婆麻辣豆腐，上联是“中华老字号”，红字，可惜没有下联。据说，此店已有一百多年历史，现在打着陈麻婆豆腐旗号的天下不可胜数，唯此为正宗。猛然想起，曾读过已故巴蜀老作家李吉 人先生的一篇文章，六十多年前老先生携儿带女到此店吃麻辣豆腐，盛赞“真乃美味佳肴”。不过时光如水，今日的陈家老店，已昔日的大排档可比。老虎灶、白竹筷，土饭碗、油腻方桌，泥污窄板凳，还有腰系蓝围裙，在迷蒙辣雾里来回穿梭，用沙哑的嗓子粗声吆喊的男堂倌等等原汤原汁的陈麻婆麻辣豆腐店只能到老作家的文章中去寻觅了，就连堂倌也换成笑容可掬的穿旗袍服务小姐，陈家老店已贵族化了。麻辣豆腐本来就是平民化的吃食，是下层劳动人民于无意间创造出来的。在等待上菜的空闲，听友人介绍陈麻婆麻辣豆腐的来历也颇有趣：陈麻婆本是一位村姑，嫁给一位名叫陈兴盛的小食店老板为妻，陈兴盛过早去世，她青年守寡，便独撑起这间紧旁的桥头小饭店。此桥名曰万福桥，是油坊工人挑豆油上成都的必由之路。陈兴盛寡妻面虽微麻，服务态度却甚好，油坊工人都叫喜欢到她店里打尖吃饭，然后再挑起油篓上府城。混熟了众人都叫她陈麻婆，原先的店号陈兴盛倒被人遗忘，不想这一叫倒把字号叫响。有一回，一位工人忽想奢华一下，换换胃口。可是身边又没铜板，只有两篓清亮亮豆油。他灵机一动，拿起木杓，大杓大杓往陈麻婆正在锅里翻炒的白水豆腐倒油，同时也将大把大把红红的辣椒，绿绿的青菜，黄黄的芥子往锅里洒。原只是清一色白晃晃的豆腐锅里，已是色彩鲜艳，香辣扑鼻。陈麻婆是大方之人，不单不恼，反觉有趣，便把火烧得更旺，烹调也更认真。做出来的这道菜果然大合他们的口胃，一个个叫好！从此，他们来到店中用餐，必如法炮制。陈麻婆又稍加改进，先将生菜油在锅里的煎熟后再放进辣椒末，在滚油里翻炒三五遍，接着放进切得细细的猪肉片、豆腐块，还有剁剁得碎碎的葱末蒜苗，旺火热炒热烩，加盐加水，稍稍一煮，麻婆豆腐便做好了，平平常常白白晃晃的几块寻常豆腐，到了陈麻婆手里，便成了五彩缤纷，色香味俱全。她盛进盘里时，又再用辣子红油盖住菜面，真的是突出一切从实际出发个辣字！川地埤湿，故川人须多吃辣以驱寒湿，饮食习惯与风土气候关系莫大焉。麻辣豆腐经陈麻婆之手得以一代一代传下来，并风靡世界。
穿旗袍的服务小姐将麻辣豆腐端了上来，菜未到，冒轻烟的辣味已直窜鼻腔。放进嘴里一尝，果真比路边大排档做的麻辣豆腐大不一样，感觉就是辣香嫩滑脆热麻辣！令人胃口大开。川友带挑衅性的问：如何如何？辣不辣？辣不辣？受得了受不了？答曰，辣得好，辣得够味，辣得刺激！
川友不知道，本人年轻时曾在一个几乎连淡水也要从大陆运去的孤岛住了几个月，受了几个月的吃辣培训，天天是辣椒就干饭，这点辣不在话下。
说它辣得好是因为豆腐按潮人的说法是“最能食别人味”，施以糖便是甜豆腐，渍以老抽和糖便是潮汕有名的“姑嫂香腐”，香也可口，甜也可口，辣当然也可口而且刺激。说罢，便将盘底汤汁倒进碗里，就着饭吃得一点不剩。
川友自然不会轻易让你过关，于是与辣的较量就继续下去，什么兔丁兔头，什么串串香，什么麻辣烫。当然，还有汤面上盖满辣椒干的辣火锅。万变不离其宗，无非是在辣的基础上再加上个麻字。连生蹦活跳的桂花鱼，厨师从水里捞出来后，煞有介事地请顾客验明正身，本以为这回该吃一回鲜鱼片汤了，谁知端上桌时仍是辣气直冒，汤面上荡漾的是成粒成粒的红辣椒，却不用青菜佐料以辟其腥！七八天功夫，虽然没败下来，却把一条舌头吃麻了，难怪川人一个个口味特重，喜咸嫌淡。
虽然获得认可，临走仍然扔给川友一句判词：川人不懂吃！理由很简单，食有五味，uj酸甜苦咸辣是也，辣不过是五味之一。该辣便辣，不该辣也辣便是不知味！如吃我们潮人吃鱼，讲究的是如何突出个鲜字，也就是显示生猛海鲜的本味，你们的老乡贤东坡居士出川泛舟长江赤壁，蒸鲈烹鲈，大叫鲜且美，居士舟上吃鲈鱼方式就是潮人食法！只有变质的腐鱼我潮人才用姜或椒以辟之。依我看来，川菜浓烈，潮菜清醇，如能取潮菜之长，浓烈清醇结合，方真正懂得饮食三昧！
川友自难赞同，却又无什说词，唯有学老外采取经济制裁：这回要你买单！
买单就买单！哈哈，诚如伟人所言，不辣不革命，叫板成都食肆，快哉！快哉！
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